Zwei verschiedene Wege – gleiches Ziel?

Was heute einen scheinbaren Konflikt in der Weinwelt darstellt, begann – wie so oft bei Konflikten – mit einer sprachlichen Ungenauigkeit. Simon Woolf, Autor von erfolgreichen Büchern wie „Amber Revolution“ und „Foot Trodden“, erläutere in seiner Einführung zur Diskussion über Terroir &  Natural Wines, die am 12. Dezember 2024 im Rahmen von Arlberg Weinberg stattfand, die etymologische Entstehungsgeschichte des Begriffes „natural wines“, an dem sich heute viele stoßen: 

Der Wunsch, den Weinbau zu verändern, kam im französischen Beaujolais auf, einer Region, die in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts zunächst sehr erfolgreich geworden und in Folge durch Überproduktion zu einem uninteressanten industriellen Weinbaugebiet verkommen war, wo mit Herbiziden die aufwändige mechanische Arbeit reduziert, mit Kunstdünger die Reben zu hohen Erträgen gezwungen, mit Zucker die fehlende Reife ergänzt und mit Industriehefe der Saft zum Gären gebracht wurde.

„In diesen Böden hier ist weniger Leben zu finden als in der Sahara“ klagte in den 80er Jahren der berühmte Bodenforscher Claude Bourguignon. Aus diesem Teufelskreis auszubrechen, war das Ziel von Persönlichkeiten wie Jules Chavet und Jacques Néauport, zwei der Vorreiter einer neuen Bewegung, die Weine ohne Zusätze produzieren wollte. 

Sie verwendeten für ihre Weine den gleichen Begriff wie für Joghurt, der ohne Früchte, ohne Zucker und ohne Aromastoffe auskommt, und der auf Französisch Yaourt Nature heißt. 

Also: Vin Nature. 

Die neue Ära begann in den 90er Jahren mit ein paar Produzenten und ein paar kleinen Weinbars in Paris, die Vins Natureoder Vins sans Soufre anboten. Weine ohne Zusätze, ohne Chemie, ohne Eingriffe.

Die Bewegung zog immer weitere Kreise, und als sie über den Ärmelkanal nach Großbritannien schwappte, brauchte man einen englischen Begriff für Vins Nature. Analog zum Joghurt wäre es vielleicht Plain Wines oder Wines with nothing added oder Pure Wines gewesen. Aber es wurde im Handumdrehen zu Natural Wines und das klang plötzlich ganz anders. 

Heute ist die Bewegung riesig und umspannt die ganze Welt. Eine unglaubliche Entwicklung. 

Eine Person, die nicht unbeträchtlich zum Erfolg der Vins Nature beigetragen hat, ist Isabelle Legeron MW. Sie war die erste Französin, die den Titel Master of Wine erhielt, und dann gründete sie unter dem Namen RAW ein Veranstaltungsformat für handwerkliche Naturweine. Die RAW WINE Messe findet in New York statt und in Los Angeles, in Montréal, Toronto, Berlin, Paris, Verona, Kopenhagen, Tokyo und Shanghai. Und überall kommende Tausende von KonsumentInnen, mehrheitlich jugendlich, die sich für möglichst naturbelassene Weine interessieren. 

Die erste Raw Wine fand 2012 statt. Am Anfang war es ein schwieriges Unterfangen, erzählt Isabelle Legeron MW. „Aber ab 2017 begann die Goldene Ära. Die Importeure konnten plötzlich gar nicht genug bekommen, ebenso wie die Konsumentinnen. Und wir reden hier nur von einer Zeitspanne von 12 bis 14 Jahren.“ Eine unglaubliche Erfolgsgeschichte. Und wie geht sie weiter?

„Ich denke, es ist wie bei jedem Wachstum. Zunächst langsam und mühsam, dann stürmisch, denn plötzlich wollen alle ein Teil davon sein. Und Covid hat sowieso die ganze Welt verändert. Die Menschen achten heute noch mehr auf ihre Gesundheit als früher, und Wein wurde dadurch noch komplizierter zu verkaufen, als er schon war.“, so Legeron MW. 

Worauf legt Legeron Wert, wenn sie Weine für RAW auswählt?

„Es müssen definitiv Terroir-Weine sein, also sie müssen authentisch ihre Herkunft zeigen, Konzentration, Definition, Struktur und Textur. Ehrliche Weine, die nicht unbedingt die Top-Scorers sein wollen.“ 

Damit unterscheidet sich Legerons Anspruch grundsätzlich von den Prestigeweinen der 90er und 2000er Jahre: kräftig, mächtig, oft dick und viel neues Holz, schwere Flaschen, hohe Preise. Das waren die Weinikonen, die auf höchste Bewertungen abzielten - sie auch erhielten, und heute zu astronomischen Preisen von Sammlern gehortet werden. 

Legeron aber sieht auch die Gefahr der Kommerzialisierung: „Unter dem Titel „naturals“ kommen Immer mehr besonders trinkfreudige Weine auf den Markt. Mit niedrigem Alkohol und wenig Konzentration werden sie gerne Glou-Glou Weine genannt. Und jede Menge Pet Nat (Petillant Naturels) werden mir zugeschickt. Ehrlich gesagt: die verkoste ich gar nicht.“

Simpel und glou-glou

Manche Produzenten versuchen, mit besonders früher Lese der vollen Reife zu entgehen, oder mit Maischestandzeit bei besonders kühlen Temperaturen eine leichte Trinkbarkeit zu gewinnen. Mit dieser Art von Weinen buhlen sie um ein junges, unerfahrenes Publikum. Aber sie verabschieden sich von echtem Terroir Ausdruck. Die Weine werden simpel. 

Simplifizierung – das ist es, was der Markt sich wünscht. Aber Wein ist eben ein anspruchsvolles Gut. In der Herstellung ebenso, wie in der Reifung und im Verständnis. 

Don‘t mix it up

Simon Woolf versucht, die verschiedenen Begriffe, die in der Naturweinszene verwendet werden, einzuordnen:

Etwa Orange Wine – den man nicht mit Natural verwechseln oder gar gleichsetzen sollte.

„Orange ist kein Stil, sondern eher eine Technik der Vinifizierung.“ Presst man Trauben gleich ab, so entsteht Weisswein. Bei Blauen Trauben entsteht je nach Verweildauer auf der Maische Rosé- oder Rotwein. Bei Weissen Trauben entsteht ja nach Verweildauer Weisswein oder Orange Wie.

Es gibt also vier Weinfarben: weiss – orange – rosé - rot

Die Herstellung von Natural Wines oder Vins Nature umfasst aber ein viel weiteres Spektrum als nur die Maischestandzeit. Einer der wichtigsten Punkte ist die Verwendung von keinem oder sehr wenig Schwefel, der als Antioxidant die Haltbarkeit im Wein sichert. 

Funky Wines

Naturweine begegnen vielen Vorurteilen: Man sagt ihnen Oxidation nach, die man an flüchtiger Säure erkennt, sie stoßen ab mit Brettanomyces und Mäuseln. Sie sind fragil, können nicht gut reifen und schmecken alle gleich. 

„Will man mit minimalem Schwefel arbeiten, so erfordert dies besonders viel Geschick, Erfahrung und Wissen“, räumt Simon Woolf ein. Gute Naturweine sind eine Frage der Balance. Sie geschehen nicht von alleine, sondern sind das Produkt von erfahrenen und talentierten WeinmacherInnen. 

Das bestätigt auch Katharina Wechsler. Die Quereinsteiger-Winzerin aus Rheinhessen startete mit dem Weinmachen erst im Jahr 2010. Zunächst fokussierte sie auf den Terroir-Ausdruck ihrer Heimat, wo in erster Linie Riesling und Spätburgunder auf Kalkböden wachsen. Eines Tages probierte sie einen Matassa – das südfranzösische Weingut von Tom Lubbe ist ein Pionier der Naturweinszene – und das war wie ein Erweckungserlebnis für sie. „Diese besondere Textur:  so etwas hatte ich vorher noch nie verkostet, ich war fasziniert. Das wollte ich auch machen.“

Mit dem Jahrgang 2014 experimentierte Katharina Wechsler erstmals mit Maischestandzeit und entwickelte schrittweise eine zweite Weinlinie, die sie heute Cloudy Wines nennt. Zwar führt sie die Linie der Herkunftsweine weiter fort, doch: „Viele Erkenntnisse fließen in die klassischen Weine ein. Meine Art der Vinifizierung hat sich verändert.“

Tradition ist nicht gleich Terroir

Von einer ähnlichen Evolution kann Sara Pérez berichten. Die Spanierin, die Biologie und Philosophie studierte, bevor sie in den 1990er Jahren im Weingut ihres Vaters Mas Martinet zu arbeiten begann, erinnert sich: „Im Jahr 1994 kam das Team von Caymus zu uns zu Besuch und wir verkosteten gemeinsam die Weine dieses kalifornischen Weingutes. Es war ein Schock für mich: Ihre Weine schmeckten so ähnlich wie unsere. Das gleiche passierte mir mit australischen Weinen. Was macht das Priorat aus, wenn diese Weine aus anderen Erdteilen fast gleich schmeckten?“

Saras Suche nach Terroir begann. Und dabei musste sie sich vom Begriff „Tradition“ verabschieden. „Echte“ Priorat-Weine hatten 16 bis 17% Alkohol.

„Das nannte man typisch - aber es war kein Terroir-Ausdruck.“

Sara trat in eine neue Ära ein, und zwar nicht nur beim Weinmachen. Sie verabschiedete sich auch von anderen konventionellen Regeln. Sie nahm ihre größeren Kinder von der öffentlichen Schule, sie entband ihr nächstes Baby zu Hause. Sie stellte alles auf Null, und begann, ihr gesamtes Weltverständnis ganz neu aufzurollen. 

In einem anderen Vortrag im Rahmen von Arlberg Weinberg, in dem es um Wassermangel und die Herausforderung für Reben ging, erzählte Sara von den Dramen der heißen, trockenen Jahre und wie sie es schafft, auf den glühenden Schieferterrassen des Priorat Weine von unglaublicher Eleganz und Leichtfüßigkeit zu vinifizieren. 

Und doch war man damals der Meinung: „Wenn Du diese Region in einer anderen Art ausdrücken möchtest, dann sind es einfach keine Priorat-Weine.“

Mit dieser großen Frage, ob eine “neue”, ungewohnte Stilistik trotzdem für eine Appellation stehen kann, musste sich auch Andreas Wickhoff MW beschäftigen. Als Geschäftsführer der sehr erfolgreichen österreichischen Exportgemeinschaft Premium Estates hatte er ab 2007 plötzlich ganz neue Weinstile im Portfolio. Zwei der wichtigsten Weingüter - Fred Loimer und Gernot Heinrich, auch Gründungsmitglieder der Gruppe Respekt – hatten sich der Biodynamie verschrieben und zeigten sich aufgrund der auch geänderten Herangehensweise im Keller doch signifikatn anders als in den Jahrgängen davor.

„Es war ein Lernprozess – für mich, für die Weinmacher und für die Kunden in aller Welt. Und oft genug stellte ich mir damals die Frage, ob und wie ich die Weine richtig platzieren kann.“, erinnert sich Wickhoff an die Stilwandlung einiger der Produzenten in seiner Gruppe. „Ich selbst mochte die Weine – aber es war schwer, die richtigen Distributionspartner dafür zu finden.“ Es braucht Zeit vom extrem enthusiastischen Ideal zu einer verfeinerten Stilistik, die im Markt Akzeptanz und Anerkennung findet. Der Entwicklungsprozess findet dabei sowohl auch Produzenten- als auch auf Kundenseite statt.  „Blaufränkisch vom Leithaberg hat sich in der biodynamischen Bewirtschaftung zu einem wunderbar terroir-geprägten Wein entwickelt, mit einem sehr puristischen Ausdruck.“, so Wickhoff, der seit 2016 beim Weingut Bründlmayer Geschäftsführer ist, und diesen Job nur unter dem Versprechen angenommen hat, dass das Weingut biologisch wird. 

In der anschließenden Diskussion mit dem Publikum wurde immer wieder beanstandet, dass „natural“ zu einem Marketingtool verkommen sei. PetNat und GlouGlou Weine sind zwar kommerziell sehr erfolgreich, aber mit ihrer Simplifizierung haben sie den Ursprung der Vins Natur geradezu pervertiert.

„Und was hat das mit Terroir zu tun, wenn die Weinberge mit Pestiziden gespritzt und wenn Wasser von außerhalb zur Beregnung in den Weinberg gepumpt wird?“, kam postwendend das Gegenargument.

„Vieles, was als natural wines auf den Markt kommt, hat keinen Herkunftscharakter“, so der Woiciech Bonkowski aus Polen, der sich noch gut an seine Prüfung für den Titel Master of Wine erinnern kann, bei der man in einer Blindverkostung die Herkunft von Weinen erkennen muss. „Hätte ich fünf naturals vor mir, könnte ich keine Appellation erkennen, sie schmecken alle gleich.“ Wo bleibt da das Vergnügen der Weinszene?

„Wenn der Wein einfach richtig gut schmeckt“, so die Replik von Simon Woolf, „ist es so wichtig, seine Herkunft zuzuordnen?“

Typisch Rioja

Sehr oft sei „Herkunft“ an einer Stilistik der Vinifizierung zu erkennen. Stellt man beispielsweise 12 Sauvignons aus unterschiedlichen Weltregionen auf den Tisch, würde man die Zuordnung zu den Gebieten eher an der typischen Verarbeitung und Vinifizierung erkennen, gar nicht so sehr am „terroir“. Und ein wunderbares Beispiel seo jene Blindverkostung im Sommelierwettbewerb, wo sich der Kandidat einer Reihe von Rotweinen gegenübersah. Den Rioja hatte er schnell definiert. Er erkannte ihn am Duft der amerikanischen Eiche. 

Kritisch hinterfragen

Jamie Goode, einer der respektiertesten wissenschaftlichen Wein-Autoren saß im Publikum der Konferenz und meldete sich zu Wort: „Nur weil bestimmte Mittel erlaubt sind, heißt das noch lang nicht, dass sie verwendet werden. Die Folie, die Simon Woolf zeigte, impliziert, dass Weingüter, die sich nicht natural nennen, all diese Dinge einsetzen. Aber das ist schlichtweg falsch. Nicht nur wegen der hohen Kosten, die dadurch entstehen würden. Die meisten Fine Wines dieser Welt sind absolute Naturweine, denn sie verwenden kaum oder keine der genannten Produkte und nur wenig Schwefel.“

„Weiters“, kritisierte Jamie Goode „diskutieren wir hier eine veraltete Unterteilung des Weinbaus in konventionell, nachhaltig und biodynamisch/organisch. Wenn ich auch ein großer Fan von bio und biodynamischen Weinen bin, müssen wir schon zugeben, dass sie ganz oft nicht aus der nachhaltigsten Wirtschaftsweise stammen.“

Die Rebe sei nun nicht mal resistent gegen Pilzkrankheiten, und gerade in Regionen, wo der Regenfall während der Vegetationsperiode nachweislich immer mehr wird, kann man die Reben nur mit kupferhaltigen Mitteln schützen. Da diese Kontaktmittel (im Gegensatz zu systemischen Produkten) nach jedem Niederschlag abgewaschen sind, muss man sie wieder und wieder auftragen. 10 bis 15 Spritzdurchgänge pro Saison kann man nicht als nachhaltig bezeichnen. Auch, dass bei der mechanischen Unkrautbekämpfung der Boden immer wieder aufgerissen wird, führt wieder zu Austrocknung und beeinträchtigt den Aufbau von organischer Masse im Boden. All das sei für Goode der Grund, warum er regenerative Zugänge für zielführender hält. „Was zählt ist die Biodiversität, die gesunder Boden und resiliente Reben. Darf man wagen, zu sagen, dass in manchen Fällen ein gezielter Einsatz von systemischen Fungiziden oder vielleicht eine Herbizid-Spritzung zu Beginn der Saison dazu beitragen könnten, den Boden und die Pflanzen gesünder zu halten und zu weniger Interventionen im Laufe der Vegetation führen?“  

“Ich finde“, so Jamie Goode weiter, „dass diese Trennung in ‚natural versus konventionell‘ nicht hilfreich ist. Wir sollten das Ganze als Entwicklungen betrachten, die uns als Wein Community mehr zusammenbringen und uns nicht in gegnerische Gruppen aufteilen sollte. Und jedenfalls ist es zum Schaden der gesamten Branche, wenn die einen schlecht über die anderen reden.“

Diese Aussage deckte sich auch mit den Schlussworten von Simon Woolf: Natural Wine sollte kein Stil sein, sondern eine Philosphie. Und die aggressiven Töne sollten verschwinden: „Dies ist kein Kampf von zwei Lagern, sondern eine gemeinsame Entwicklung. Wir sollten nicht schubladisieren, sondern voneinander lernen.“